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小時(shí)候經(jīng)常聽老人說：“土豆糧食算不上糧食，菜算不上菜，最不下飯?！昂髞韺I(yè)做營養(yǎng)，才知道這種說法恰恰是土豆不同于其他食物的優(yōu)勢，土豆既有谷類食物所含的碳水化合物，又有蔬菜所含的維生素C和鉀，被譽(yù)為窮人的福根，災(zāi)荒年間救命的食物，可以減輕貧困人口的營養(yǎng)不良現(xiàn)象，在提供糧食安全和消除貧困上發(fā)揮了積極的作用。聯(lián)大宣布2008年為國際土豆年，目的是增加人們對土豆重要性的認(rèn)識(shí)。

◆ 不同烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

土豆的烹調(diào)方法非常多，不同的方法營養(yǎng)素保留大有不同，以維生素C為例，保留率就有很大差別。

(1)切薄片，160~200油炒4分鐘，維生素C保留52.4%

(2)切塊狀，大火燉15分鐘，小火燉15分鐘維生素C保留71%

(3)1cm厚片，裹面糊，160~200°C油炸至金黃色，維生素C保留38.5%

(4)較厚的快，開水鍋中蒸25分鐘，維生素C 保留48.7%

所有烹調(diào)方法中，油炸薯?xiàng)l(片)最不可取，高溫油炸使其性質(zhì)徹底改變，從健康食物變成“垃圾”食物，100克蒸土豆含熱量為76千卡，而100克炸薯?xiàng)l或炸薯片含熱量600多千卡，薯?xiàng)l中的油脂含量高達(dá)35%左右。成長中的兒童過多地食用薯?xiàng)l、薯片除導(dǎo)致肥胖影響食欲外，還會(huì)增加成年后發(fā)生“三高”的幾率。

◆土豆的升糖指數(shù)和血糖負(fù)荷

不同食物有不同的升糖指數(shù)，通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。升糖指數(shù)>70為高升糖指數(shù)食物，升糖指數(shù)<55為低升糖指數(shù)食物，低升糖指數(shù)食物在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度慢，血糖升高慢。土豆(煮)的血糖指數(shù)為66，屬于中等GI食物，餐后血糖水平除了與血糖指數(shù)(GI)高低有關(guān)，還與食物中所含碳水化合物的總量密切關(guān)系，土豆中碳水化合物的含量不是很高，每100g土豆含有16.5克，(血糖負(fù)荷 GL=GI×碳水化合物含量(g)/100 ) GL =90X16.5=14.85

14.85屬于中等GL食物，糖尿病患者食用土豆時(shí)，應(yīng)注意相應(yīng)減少一部分主食，特別是食用土豆泥等食物時(shí)，更要注意控制食物總量。

◆ 吃土豆有禁忌

土豆含有一種叫生物堿的天然有毒物質(zhì)，就是我們常說的龍葵素，龍葵素多集中在土豆皮里，它對土豆來說具有抗蟲、抗病、抗霉菌的作用，是自身保護(hù)的“利器”，能起到防止其他動(dòng)物啃食馬鈴薯幼芽的作用。正常情況每天食用一個(gè)土豆，大可不必?fù)?dān)心，但大量食用青皮土豆，或發(fā)芽土豆處理不當(dāng)時(shí)，人體攝入大量生物堿，會(huì)引起中毒，表現(xiàn)為惡心、腹瀉等不良反應(yīng)。雖說土豆在食物中屬于較耐儲(chǔ)存的一類，但最好還是現(xiàn)買現(xiàn)吃，遇到長芽或青皮的土豆，最好丟棄不食。

◆土豆烹調(diào)方法舉例

常見烹調(diào)方法，煎、炒、烹、炸、燒、煮、燉、趴土豆都可以，但考慮到營養(yǎng)素保留和少油減鹽的問題，我們推薦燒、煮、燉、炒的方法。

　土豆木耳炒豬肝

1、土豆100克，豬肝50克，水發(fā)木耳15克，蔥、姜、蒜、料酒、醬油、鹽少許備用;

2、土豆切薄片，木耳去蒂洗凈;

3、豬肝用清水沖洗干凈，切成半公分薄片，放入盤子中瀝水;

4、瀝干水的豬肝，用少許料酒、鹽、胡椒粉、淀粉腌制10分鐘;

5、鍋內(nèi)放入植物油，蔥、姜、蒜，入鍋熗出香味，將腌制的豬肝、土豆、水法木耳放入翻炒成熟出鍋。

營養(yǎng)分析

“土豆木耳炒豬肝”食材豐富，葷素兼?zhèn)淇诟泻茫i肝富含豐富的維生素A，鐵和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，土豆含有豐富的維生素C、鉀、碳水化合物和膳食纖維，木耳素有“葷中之素”的美譽(yù)，味道寡淡的土豆借助豬肝及調(diào)料的鮮香味道，非常適口，適合不同年齡人食用。動(dòng)物肝臟一周一次，一次一兩就好。