排酸肉通常是指冷卻肉,是通過特定工藝處理使肉質(zhì)更鮮嫩安全的肉類。
排酸肉與冷卻肉在加工工藝上存在共性。屠宰后的動物胴體需在0-4℃環(huán)境中懸掛24小時以上,使肌肉中乳酸分解、酸堿度回升,這一過程稱為排酸。冷卻肉則泛指經(jīng)預(yù)冷排酸、分割包裝后始終處于冷鏈中的生鮮肉。兩者均通過低溫抑制微生物繁殖,同時肌肉纖維在酶作用下軟化,口感更佳。排酸工藝能減少肉中嘌呤含量約30%,對痛風(fēng)患者更為友好。但需注意部分商販可能將普通冷凍肉冒充排酸肉銷售,購買時應(yīng)選擇有檢驗標(biāo)志的產(chǎn)品。
排酸肉需在-2-4℃保存,保質(zhì)期通常3-7天。烹飪前無須長時間浸泡,簡單沖洗即可。建議用平底鍋中小火煎制或隔水蒸煮,避免高溫油炸破壞營養(yǎng)。搭配西藍花、胡蘿卜等富含維生素C的蔬菜,有助于鐵元素吸收。消化功能較弱者每次食用不超過150克,每周攝入2-3次為宜。若發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黏、有異味應(yīng)立即停止食用。
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