我不喜歡榴蓮的味道,但這并不是我說榴蓮酥壞話的理由。我還是幾年前嘗過一次榴蓮酥,那之后再沒吃過。不成想它好像越來越流行了。有朋友不但每到飯店吃飯必點榴蓮酥,還特意打包回家吃,后來居然交流起自家做榴蓮酥的經驗來!我不由得擔心,并不吐不快:榴蓮酥營養(yǎng)實在不咋地。
問題不在榴蓮,盡管榴蓮含有較多的脂肪——在各種新鮮水果中,榴蓮肉的脂肪含量幾乎是最高的(3.3%),這也是榴蓮味道比較香的原因之一。榴蓮特殊的氣味來自復雜的含硫化合物,如硫化氫、乙基氫化二硫化物等。
問題在于加入的脂肪,榴蓮酥的脂肪含量高達30%~40%。為了讓榴蓮“酥”,必須加入大量動物油(豬油或牛油),動物油中高含量的飽和脂肪酸具有起酥作用,口感也更香。這是普通植物油(含飽和脂肪酸很少,以不飽和脂肪酸為主)所不能達到的效果。但攝入過多飽和脂肪酸對健康不利,與肥胖、動脈硬化、高血壓、冠心病、血脂異常、乳腺癌、結腸癌等常見疾病密切相關。
在一些規(guī)?;a的餐飲機構或食品廠,則用氫化植物油(起酥油)代替動物油,來達到起酥的效果。氫化植物油含有反式脂肪酸,反式脂肪酸對健康的害處與飽和脂肪酸相比,有過之而無不及。
雖然榴蓮酥最多見的做法并非油炸,而是烤箱烤制,但其大量脂肪提前添加于原料中,烤制時的溫度亦不遜于油炸,所以,不論其脂肪含量,還是在高溫烹制過程中可能產生的有害物質,都與油炸食品相當。
榴蓮酥外觀雅致漂亮,口感香甜,深受很多年輕女性的歡迎,曾見有懷孕的女性大吃榴蓮酥,其對營養(yǎng)的無知溢于言表,著實令人遺憾。
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