目前中國居民飲食結(jié)構(gòu)中最大的問題是脂肪太多。根據(jù)衛(wèi)生部2004年發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》，城市居民膳食中脂肪供能比例高達(dá)35.0 %(大城市38.4%)，遠(yuǎn)超出世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的30%合理上限。而脂肪過多，是造成肥胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病、腫瘤等慢性病發(fā)病率高居不下的重要原因。

根據(jù)上述報告，中國城市居民膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能比例分別為13.1%、35.0%(大城市38.4%)和48.5%(大城市41.1%)，而根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的建議三者供能比例的適宜范圍分別為10%-15%、20%-30%和55%-65%。可知，城市居民膳食中蛋白質(zhì)供能比例還是比較合適的，其中來自魚肉蛋奶和豆制品的優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的43.3%，也是比較合理的(合理的范圍是30%~50%)。這就意味著城市居民膳食中魚、肉、蛋、奶等高蛋白(通常也是高脂肪)食品并不是很多。那膳食中大量的脂肪是從哪里來的呢?或者說，膳食中脂肪供能比例超高是怎么形成的呢?

很簡單，就是由于烹調(diào)油(幾乎百分之百是脂肪，沒有蛋白質(zhì))太多造成的。膳食中的脂肪主要來源有兩個，一個是魚、肉、蛋、奶等動物性食品，含有較多脂肪和較多蛋白質(zhì);另一個一個是烹調(diào)油。發(fā)達(dá)國家居民膳食主要問題是脂肪和蛋白質(zhì)供能比例同時過高，這是因為吃魚肉蛋奶太多造成的;中國城市居民膳食主要問題是脂肪過多而蛋白質(zhì)不過多，則主要是“喝”油造成的。根據(jù)上述調(diào)查報告，中國城市居民平均每天吃44克烹調(diào)油(中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦量是每天25克)，在城市居民平均每天高達(dá)85.5克脂肪攝入中，竟然有一半多(44克)是通過烹調(diào)油攝入的。可以說，烹調(diào)油已悄然成“災(zāi)”。從另一方面看，假如(只是假設(shè)而已，要改變?nèi)说娘嬍沉?xí)慣真的很難)在目前基礎(chǔ)上人均少吃19克油，即每人每天吃25克油，“節(jié)省”下來的能量用糧食來補充以保持總能量攝入不變，則膳食中脂肪供能的比例會由35%降為27%，這是一個相當(dāng)合理的比例。同時，蛋白質(zhì)和碳水化合物的供能比例也都趨于合理，中國城市居民的膳食營養(yǎng)更為均衡。 總之，我們完全可以說中餐烹調(diào)中用油太多的問題是一場不折不扣的“油災(zāi)”。減少烹調(diào)油的攝入量已經(jīng)成為改善城市居民飲食結(jié)構(gòu)的當(dāng)務(wù)之急。

像“鹽多有害”一樣，人們首先應(yīng)該認(rèn)識到油多害處更大。以下措施有助于在日常生活中減少烹調(diào)油的攝入量。

1.烹調(diào)菜肴時少放油(每人每餐不超過1小湯匙)，適當(dāng)多使用其他調(diào)味品。

2.多用蒸、燉、炒、微波等烹調(diào)方法，少用炸、煎、燒等烹調(diào)方法。

3.炒菜時不要放“明油”，禁止在炒菜過程中二次放油。

4.每餐至少有一個涼拌菜(或蘸醬菜)，以減少烹調(diào)油使用量。

5.不管在家吃，還是在飯店吃，都要盡量少吃油炸食品，包括油炸的肉類、油炸的主食、油炸的點心。

6.飯店就餐時，少點水煮魚、燒茄子、虎皮尖椒、地三鮮、蛋黃鋦南瓜、蛋撻、蔥油餅、胡蘿卜酥等含有大量油脂的菜品和點心。

7.飯店就餐時，少吃川菜、滿族菜等以大量油脂調(diào)味的菜品。

8.少吃面包、漢堡、餅干、快餐面等含有大量油脂的方便食品。