其他內(nèi)臟，如腎、肺、腸、肚、腦的維生素、微量元素等重要營養(yǎng)素的含量比肝臟低，營養(yǎng)價值不及肝臟，而膽固醇含量卻比較高，大多與肝臟相仿，每100克含膽固醇300毫克左右，動物腦中膽固醇特別多，每100克腦含膽固醇2?400毫克以上。豬大腸中脂肪含量特別高，達，大約是其蛋白質(zhì)含量的3倍。在食品安全隱患方面，這些內(nèi)臟與肝臟相仿。相比而言，動物心臟的危險性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當，富含血紅素鐵和蛋白質(zhì)，污染元素也較少，可以吃一些，而腎、肺、腸、腦最好不要吃。

4.肉類加工制品營養(yǎng)品質(zhì)偏低

最多見的肉類加工制品是各種各樣的火腿腸，其顏色鮮艷，外形漂亮，口感好，風味獨特，食用方便，在市面上特別流行。不過，從營養(yǎng)的角度來講，大多數(shù)該類產(chǎn)品品質(zhì)低下，營養(yǎng)價值不高，與鮮肉類不可同日而語。

絕大多數(shù)火腿腸類制品都含有6%～10%的淀粉，有的甚至還要多些，如很多午餐腸淀粉含量高達25%。因為鮮肉里根本不含淀粉，這些淀粉顯然都是添加進來的。

火腿腸類制品中的蛋白質(zhì)含量大多在10%左右，有些產(chǎn)品還要高些。目前該類食品的國家標準只要求其蛋白質(zhì)含量達標，并沒有規(guī)定其蛋白質(zhì)要來自鮮肉，因此一些商家為了降低成本，賺取更多的利潤，很少用鮮肉來做火腿腸，而大多代之以肉皮、內(nèi)臟、下水等含有蛋白質(zhì)和脂肪的原料。此外，絕大部分火腿腸都要添加“植物蛋白”，既可提高蛋白質(zhì)含量，又能增加吸水性。“吸水”對保持火腿腸的彈性、鮮嫩口感至關重要，故通常需要加入“增稠劑”(如卡拉膠之類)和“水分保持劑”(如三聚磷酸鈉)。磷酸鹽是金屬離子螯合劑，會干擾鈣和多種礦物質(zhì)的吸收。

火腿腸之所以呈現(xiàn)漂亮的紅色而不是像熟肉一樣呈現(xiàn)灰暗的淡褐色，是因為其中加入了“發(fā)色劑”亞硝酸鈉。除發(fā)色外，亞硝酸鈉還有一定的防腐作用，是制造火腿腸類產(chǎn)品必需的添加劑之一。亞硝酸鈉有一定毒性，大量食用可引起急性中毒，長期少量食用有致癌的風險。當然，按照國家標準微量使用是安全的，不會對人體產(chǎn)生實質(zhì)性的危害。為減輕亞硝酸鈉的危害，現(xiàn)在很多產(chǎn)品還加入D-異抗壞血酸鈉，它是維生素C的類似物，具有很強的還原性，能夠促進發(fā)色，減少亞硝酸鹽殘留的危險。但是，為了使產(chǎn)品顏色更紅艷，外觀更漂亮，有的廠家違規(guī)添加過量亞硝酸鈉，更多廠家添加色素，如紅曲紅、莧菜紅、誘惑紅、辣椒紅和胭脂蟲紅等國家標準允許的色素。亞硝酸鈉有一定防腐作用，但還不夠，一般還需要加入防腐劑，如乳酸鏈球菌素、丙酸鈉、山梨酸鉀等。

火腿腸的鮮美滋味，其實和肉關系不大，主要來自鹽、糖、香辛料以及“增味劑”，如味精、呈味核苷酸之類的復配鮮味劑。

綜上所述，火腿腸類肉制品，不但營養(yǎng)素含量較低，而且還添加了多種添加劑。即使每一種添加劑都是按照國家標準的要求少量添加的，合計總量仍比較可觀，那些散裝的、無規(guī)范標簽的火腿腸類產(chǎn)品則更讓人無法放心。為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪和鹽分，而動物脂肪富含飽和脂肪酸和膽固醇，對健康有害無益。因此，不要用火腿腸類肉制品代替鮮肉，火腿腸類肉制品應少吃。其他肉類制品，如肉罐頭、肉松、肉干等也有類似問題，均不可代替鮮肉。