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馬鈴薯(土豆)削皮損失營(yíng)養(yǎng)嗎

眾所周知，谷粒碾磨去掉皮和靠近皮的部分會(huì)流失很多營(yíng)養(yǎng)，所以白米白面等精制谷物的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)不如全谷或粗雜糧。那么，馬鈴薯(土豆)去皮會(huì)不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)呢?

答案是YES!貯藏在植物細(xì)胞中的蛋白質(zhì)(貯藏蛋白質(zhì))并不是均勻分布的，它們經(jīng)常以結(jié)晶(大多是方形)狀態(tài)或無(wú)定形狀態(tài)存在。馬鈴薯塊莖外圍(靠近皮下的)的薄壁細(xì)胞內(nèi)就有很多這種方形結(jié)晶(貯藏蛋白質(zhì))，削皮時(shí)很容易把它們削掉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失，尤其是那種削掉厚厚一層皮以獲得白凈外觀的“削”法。當(dāng)然，就算不削皮，馬鈴薯也不是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源(含量較低)，所以不一定要在乎削皮流失的蛋白質(zhì)?！灸阍诤跖c否是一回事，真相如何是另外一回事】

馬鈴薯削皮也有好處，可以削掉大部分“龍葵素”。龍葵素也稱(chēng)龍葵堿或茄堿，在馬鈴薯肉中含量甚微，在馬鈴薯皮中含量稍多，尤其是久放的、變綠的馬鈴薯皮龍葵素含量增多，馬鈴薯發(fā)芽部位和馬鈴薯芽中龍葵素很多。龍葵素微量攝入時(shí)人基本無(wú)感，稍多會(huì)損傷胃腸道，大量攝入足以引起食物中毒【因吃發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的案例有不少】。因此，馬鈴薯削皮吃比較安全，一旦發(fā)現(xiàn)變綠還得使勁削皮(厚厚地削皮)，發(fā)芽馬鈴薯干脆扔掉。

不過(guò)，儲(chǔ)存條件良好的馬鈴薯，就算放久一些，只要沒(méi)有明顯變綠、發(fā)芽，就不會(huì)損害健康或中毒，不削皮吃也是安全的【至于是否影響口感就蘿卜白菜各有所愛(ài)了】。何況，把龍葵素視為有毒物質(zhì)避之唯恐不及其實(shí)并不明智，因?yàn)榻暄芯堪l(fā)現(xiàn)，它具有一定的抗腫瘤作用，能抑制胃癌和直腸癌細(xì)胞。

總之，馬鈴薯削皮說(shuō)道理挺復(fù)雜，實(shí)際做倒簡(jiǎn)單。儲(chǔ)存好的馬鈴薯削皮不削皮無(wú)所謂，儲(chǔ)存不好的馬鈴薯要削皮，狠狠地削皮。

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