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多吃蔬菜，但是腌菜、醬菜和不新鮮的蔬菜要少吃

蔬菜營養(yǎng)價值高，有很多健康益處，包括預防肥胖、2型糖尿病、心腦血管疾病和某些癌癥等。多吃蔬菜(還有水果)是一項重要的健康促進措施，但是，蔬菜一定要新鮮，否則營養(yǎng)價值降低，亞硝酸鹽含量增加。酸菜、榨菜、泡菜、咸黃瓜、咸茄子等腌菜和醬菜就屬于不新鮮的蔬菜。這些腌菜和醬菜還往往含有很多鹽，對預防高血壓不利，《中國居民膳食指南2016》建議要少吃。淺嘗輒止可以，經(jīng)常吃不行。

新鮮，是吃蔬菜的第一要點。新鮮的應(yīng)季蔬菜，如同有生命的植物一樣，水分含量高、營養(yǎng)豐富、味道清新，而且仍在進行著呼吸、蒸騰和成熟等生命活動。吃這樣的蔬菜對人體健康益處最多。《中國居民膳食指南2016》建議，每天早上買好一天的新鮮蔬菜，不要過長時間放置。

腌菜和醬菜是蔬菜儲存的一種方式，也是風味食物，有很多人喜歡吃，甚至頓頓離不開。但腌菜醬菜在制作過程中，要使用很多食鹽，還會導致蔬菜中維生素損失。同時，蔬菜中原有的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加。少量的亞硝酸鹽是無害的，但如果多量的亞硝酸鹽會引起食物中毒，長期攝入較多亞硝酸鹽增加患癌風險，因為亞硝酸鹽很容易轉(zhuǎn)化成致癌物——亞硝胺。

研究表明，腌制時間在1~2周時，腌菜中的亞硝酸鹽含量達到高峰(最多)，之后(2~5周)由慢慢回落(有所減少)，一般傳統(tǒng)腌菜20天后亞硝酸鹽含量較少，一般可以達到安全水平。因此，不要吃短期腌制的腌菜(“暴腌菜”、“快腌菜”)。

另外，腌制蔬菜時，保持容器和場所清潔，避免污染，溫度要適宜等措施也可以減少亞硝酸鹽生成，因為這些措施可以減少雜菌生長，一般腌菜主力細菌是乳酸菌，它不會促進亞硝酸鹽生成，雜菌則會促進硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請到醫(yī)院就診
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