蔬菜營養(yǎng)價值高,有很多健康益處,包括預防肥胖、2型糖尿病、心腦血管疾病和某些癌癥等。多吃蔬菜(還有水果)是一項重要的健康促進措施,但是,蔬菜一定要新鮮,否則營養(yǎng)價值降低,亞硝酸鹽含量增加。酸菜、榨菜、泡菜、咸黃瓜、咸茄子等腌菜和醬菜就屬于不新鮮的蔬菜。這些腌菜和醬菜還往往含有很多鹽,對預防高血壓不利,《中國居民膳食指南2016》建議要少吃。淺嘗輒止可以,經(jīng)常吃不行。
新鮮,是吃蔬菜的第一要點。新鮮的應(yīng)季蔬菜,如同有生命的植物一樣,水分含量高、營養(yǎng)豐富、味道清新,而且仍在進行著呼吸、蒸騰和成熟等生命活動。吃這樣的蔬菜對人體健康益處最多。《中國居民膳食指南2016》建議,每天早上買好一天的新鮮蔬菜,不要過長時間放置。
腌菜和醬菜是蔬菜儲存的一種方式,也是風味食物,有很多人喜歡吃,甚至頓頓離不開。但腌菜醬菜在制作過程中,要使用很多食鹽,還會導致蔬菜中維生素損失。同時,蔬菜中原有的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,使得亞硝酸鹽含量增加。少量的亞硝酸鹽是無害的,但如果多量的亞硝酸鹽會引起食物中毒,長期攝入較多亞硝酸鹽增加患癌風險,因為亞硝酸鹽很容易轉(zhuǎn)化成致癌物——亞硝胺。
研究表明,腌制時間在1~2周時,腌菜中的亞硝酸鹽含量達到高峰(最多),之后(2~5周)由慢慢回落(有所減少),一般傳統(tǒng)腌菜20天后亞硝酸鹽含量較少,一般可以達到安全水平。因此,不要吃短期腌制的腌菜(“暴腌菜”、“快腌菜”)。
另外,腌制蔬菜時,保持容器和場所清潔,避免污染,溫度要適宜等措施也可以減少亞硝酸鹽生成,因為這些措施可以減少雜菌生長,一般腌菜主力細菌是乳酸菌,它不會促進亞硝酸鹽生成,雜菌則會促進硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
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