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腌雞蛋會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)損失嗎?

患者：女，32歲

病情描述:
平常早餐會(huì)直接買(mǎi)腌的咸雞蛋配粥吃，腌過(guò)的雞蛋會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的損失嗎？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

腌雞蛋會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)損失，但核心營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)保留較多。主要流失的營(yíng)養(yǎng)素有維生素B1、維生素B2、維生素C等水溶性維生素，腌制過(guò)程中鹽分滲透可能導(dǎo)致鈉含量升高。

1、水溶性維生素流失

腌制過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致維生素B1、B2等水溶性維生素溶解于鹽水，損失量可達(dá)一半以上。新鮮雞蛋中維生素C含量本就不高，腌制后幾乎完全流失。

2、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變

高鹽環(huán)境會(huì)使蛋白質(zhì)部分變性，但氨基酸組成不受破壞，消化吸收率仍保持較高水平。腌雞蛋的蛋白質(zhì)含量與新鮮雞蛋差異不大。

3、礦物質(zhì)含量變化

鈣、鐵等礦物質(zhì)在腌制過(guò)程中基本穩(wěn)定，但鈉含量顯著增加。每100克腌雞蛋的鈉含量可能超過(guò)普通雞蛋的5倍以上。

4、脂肪氧化加速

長(zhǎng)期腌制可能促使蛋黃中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，產(chǎn)生少量自由基。采用真空包裝可減緩該過(guò)程。

建議控制腌雞蛋食用頻率，高血壓患者應(yīng)慎食。搭配新鮮蔬菜水果食用可彌補(bǔ)部分維生素?fù)p失，同時(shí)促進(jìn)鈉鹽排泄。

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