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蔬菜生吃才有健康價(jià)值嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
我是素食主義者，一般也是生吃蔬菜，認(rèn)為蔬菜生吃營(yíng)養(yǎng)更豐富，蔬菜生吃才有健康價(jià)值嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜生吃并非唯一獲得健康價(jià)值的方式，烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留的影響主要有高溫破壞、水溶性流失、脂溶性釋放、消化吸收率等因素。


1、高溫破壞


部分維生素如維生素C對(duì)高溫敏感，短時(shí)間快炒比長(zhǎng)時(shí)間燉煮更有利于保留，但胡蘿卜素等耐熱營(yíng)養(yǎng)素受影響較小。


2、水溶性流失


焯水或煮湯會(huì)導(dǎo)致B族維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)素溶出，建議保留菜湯或采用蒸制方式減少流失。


3、脂溶性釋放


番茄紅素、胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)適量油脂烹調(diào)后生物利用率可顯著提升，生吃反而吸收有限。


4、消化吸收率


菠菜等含草酸蔬菜經(jīng)焯水可減少抗?fàn)I養(yǎng)因子，部分人群熟食更易消化，腸胃功能弱者建議選擇軟爛烹調(diào)方式。


根據(jù)蔬菜種類(lèi)和個(gè)人體質(zhì)選擇生食或熟食，深色蔬菜每日攝入量建議達(dá)到300克以上，注意烹飪時(shí)控制油鹽用量。

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