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怎么科學(xué)的吃素？

患者：女，24歲

病情描述:
我們?cè)诔运厥撤矫鎽?yīng)該怎么從科學(xué)上來(lái)吃素才能保證健康？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

科學(xué)的吃素需注重營(yíng)養(yǎng)均衡與多樣化搭配，主要通過(guò)合理選擇植物性食物、補(bǔ)充關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素、控制加工食品攝入等方式實(shí)現(xiàn)。素食者需重點(diǎn)關(guān)注蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B12、鈣等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，避免因飲食單一導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良。

1、蛋白質(zhì)互補(bǔ)

植物性蛋白質(zhì)多為不完全蛋白，建議通過(guò)谷物與豆類搭配提高吸收率。藜麥、大豆制品如豆腐、天貝含有人體必需氨基酸，可與糙米、全麥面包等谷物同食。每日應(yīng)攝入3-5份不同來(lái)源的植物蛋白，避免長(zhǎng)期單一依賴某類食材。

2、關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充

維生素B12需通過(guò)強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑獲取，如營(yíng)養(yǎng)酵母、強(qiáng)化豆?jié){。鐵元素從菠菜、黑木耳等攝取時(shí)需搭配維生素C促進(jìn)吸收。亞麻籽、核桃提供ω-3脂肪酸，海藻類可補(bǔ)充碘元素。建議定期檢測(cè)血清營(yíng)養(yǎng)素水平。

3、深色蔬菜優(yōu)先

每日應(yīng)保證300-500克深色蔬菜攝入，羽衣甘藍(lán)、紫甘藍(lán)富含抗氧化物質(zhì)。十字花科蔬菜如西藍(lán)花、菜花含硫化物有助于排毒。不同顏色蔬菜搭配可獲取更全面的植物化學(xué)物質(zhì)。

4、限制精加工食品

避免過(guò)度依賴素肉、素漢堡等高度加工替代品，這類食品往往高鈉高脂。選擇整全食物如豆類、堅(jiān)果作為主要蛋白質(zhì)來(lái)源，自制食材時(shí)減少油炸等高溫烹飪方式，保留更多營(yíng)養(yǎng)素。

5、階段性調(diào)整

初入素食者可采用漸進(jìn)式過(guò)渡，先減少紅肉再逐步淘汰其他動(dòng)物性食品。孕婦、青少年等特殊人群需在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。出現(xiàn)乏力、脫發(fā)等癥狀時(shí)應(yīng)及時(shí)評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況。

建議素食者定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，根據(jù)個(gè)體情況調(diào)整膳食方案。日?？勺灾苹旌蠄?jiān)果作為零食，采用焯水后快炒的方式保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)，發(fā)酵豆制品如納豆能提高營(yíng)養(yǎng)素利用率。烹飪時(shí)使用鐵鍋可增加膳食鐵含量，餐后適量食用富含維生素C的水果幫助鐵吸收。長(zhǎng)期嚴(yán)格素食者應(yīng)考慮補(bǔ)充維生素B12制劑，并保持適度日曬以促進(jìn)維生素D合成。

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