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花生哪種做法營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？

患者：女，23歲

病情描述:
花生要拿來(lái)煮還是蒸炒比較好，哪種做法更能夠發(fā)揮花生的最大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

水煮、烘烤、生吃、發(fā)酵等不同方式處理的花生營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重，水煮花生能較好保留水溶性維生素，烘烤花生可提升香氣但部分營(yíng)養(yǎng)素可能流失。

1、水煮花生

帶殼水煮能最大限度保留B族維生素和礦物質(zhì)，高溫短時(shí)水煮可減少營(yíng)養(yǎng)流失，適合消化功能較弱人群食用。

2、低溫烘烤

160℃以下低溫烘烤能保持花生蛋白結(jié)構(gòu)完整，產(chǎn)生香氣物質(zhì)的同時(shí)，維生素E等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素保存率較高。

3、生吃花生

未經(jīng)加熱的花生含有完整植物活性成分如白藜蘆醇，但存在黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)，需選擇新鮮優(yōu)質(zhì)原料。

4、發(fā)酵制品

納豆、花生醬等發(fā)酵工藝可提升蛋白質(zhì)利用率，產(chǎn)生有益菌群，但部分熱敏感營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有損耗。

建議根據(jù)體質(zhì)需求選擇食用方式，胃腸敏感者優(yōu)先水煮，需控制熱量攝入時(shí)選擇原味烘烤，注意霉變風(fēng)險(xiǎn)每日攝入量控制在20克以內(nèi)。

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