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什么肉煮湯營養(yǎng)都在肉里嗎？

患者：女，38歲

病情描述:
不管是什么肉煮出來的湯，基本營養(yǎng)都儲存在肉當中嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煮湯時并非所有營養(yǎng)都在肉里，湯中的營養(yǎng)成分分布與肉的種類、烹飪方式等因素有關(guān)，主要有可溶性營養(yǎng)素析出、脂溶性維生素保留、蛋白質(zhì)分布、礦物質(zhì)轉(zhuǎn)移等影響因素。


1、可溶性營養(yǎng)素析出


長時間燉煮會使肉中的部分水溶性維生素和氨基酸溶解到湯中，如維生素B族和肌苷酸等鮮味物質(zhì)。


2、脂溶性維生素保留


肉類中的維生素A、D、E、K等脂溶性維生素主要保留在肉中，難以完全溶解到湯里。


3、蛋白質(zhì)分布


大部分蛋白質(zhì)仍保留在肉中，僅有少量膠原蛋白會轉(zhuǎn)化為明膠溶解在湯里，使湯呈現(xiàn)濃稠口感。


4、礦物質(zhì)轉(zhuǎn)移


鉀、鎂等礦物質(zhì)易溶于水進入湯中，而鐵、鋅等礦物質(zhì)主要保留在肉里。


建議喝湯時同時食用湯料，選擇不同部位的肉類搭配燉煮，并控制烹飪時間在1-2小時以平衡營養(yǎng)分布。

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