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為什么豆?jié){要煮熟了才能喝？

患者：男，30歲

病情描述:
我們都是自己在加打豆?jié){喝，為什么豆?jié){要煮熟了才能喝？

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朱明煒主任醫(yī)師去掛號(hào): 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

豆?jié){必須煮熟后才能飲用，未煮熟的豆?jié){含有胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，可能導(dǎo)致消化不良或中毒。

生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑，這種物質(zhì)會(huì)抑制人體內(nèi)胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。長(zhǎng)期飲用未煮熟的豆?jié){可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸收不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等消化不良癥狀。生豆?jié){還含有皂苷、植物血球凝集素等有害物質(zhì)，這些成分在高溫下會(huì)被破壞。豆?jié){在加熱過(guò)程中需要達(dá)到100攝氏度并持續(xù)沸騰5-10分鐘，才能完全破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)因子。家庭自制豆?jié){時(shí)尤其要注意充分煮沸，避免使用未完全煮開(kāi)的豆?jié){。

商業(yè)生產(chǎn)的豆?jié){經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌處理，可以確保有害物質(zhì)被完全破壞。但家庭自制豆?jié){時(shí)，可能出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，即豆?jié){在80-90攝氏度時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，看似沸騰實(shí)則溫度不足。這種情況下需要繼續(xù)加熱至真正沸騰，并保持足夠時(shí)間。未煮熟的豆?jié){可能引起惡心、嘔吐、腹痛等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至需要就醫(yī)處理。兒童、老人及胃腸功能較弱的人群更應(yīng)注意豆?jié){的充分加熱。

日常飲用豆?jié){時(shí)，建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，或確保自制豆?jié){完全煮沸。豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸及多種維生素礦物質(zhì)，但必須通過(guò)充分加熱消除潛在風(fēng)險(xiǎn)。儲(chǔ)存豆?jié){時(shí)應(yīng)冷藏并在24小時(shí)內(nèi)飲用完畢，避免微生物滋生。對(duì)于消化功能較弱者，可適當(dāng)減少單次飲用量，分次飲用更有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。

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