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腐乳為什么有白的有紅的

患者：男，35歲

病情描述:
我去超市想買豆腐乳，看到有白的有紅的，不知道買哪種好一些，有什么區(qū)別嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

腐乳呈現(xiàn)白色或紅色主要與制作工藝、發(fā)酵菌種和添加輔料有關(guān)。白色腐乳通常由毛霉發(fā)酵且不添加紅曲米，紅色腐乳則因添加紅曲米或紅曲霉菌發(fā)酵所致。

白色腐乳在制作過程中使用毛霉或根霉作為主要發(fā)酵菌種，這類微生物能分解大豆蛋白產(chǎn)生白色菌絲，且不引入其他顏色成分。發(fā)酵后的腐乳質(zhì)地細(xì)膩，味道偏咸鮮，常見于直接佐餐或烹飪調(diào)味。紅色腐乳的色澤來源于紅曲米或紅曲霉菌的添加，紅曲霉代謝產(chǎn)生的天然色素使腐乳呈現(xiàn)紅褐色至深紅色。紅曲霉發(fā)酵還能賦予腐乳特殊風(fēng)味，部分品種會(huì)加入辣椒、花椒等輔料增強(qiáng)口感，成品多用于提色增香。

腐乳屬于發(fā)酵豆制品，開封后需冷藏保存避免變質(zhì)，高血壓或腎功能不全者應(yīng)控制食用量。選擇時(shí)注意包裝完整無霉斑，質(zhì)地均勻無酸敗味，適量食用可補(bǔ)充植物蛋白和益生菌。

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