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蛋黃的顏色為什么會(huì)深淺不一呢？

患者：女，20歲

病情描述:
媽媽說(shuō)蛋黃顏色深的營(yíng)養(yǎng)較好，淺的沒(méi)有那么好，蛋黃的顏色為什么會(huì)深淺不一呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蛋黃顏色深淺不一主要與家禽的飼料成分、品種差異及健康狀況有關(guān)。蛋黃顏色主要由類胡蘿卜素等色素沉積決定，主要有飼料中色素含量、家禽品種遺傳、消化吸收功能、儲(chǔ)存時(shí)間、疾病因素等影響因素。

1、飼料色素含量

家禽飼料中玉米、苜蓿等植物富含葉黃素，攝入后會(huì)在蛋黃中沉積。散養(yǎng)雞因采食青草、昆蟲(chóng)等天然色素來(lái)源，蛋黃顏色通常較深；籠養(yǎng)雞若飼料添加人工色素（如斑蝥黃）也可加深顏色。不同飼料配方會(huì)導(dǎo)致蛋黃呈現(xiàn)橙黃至深橙紅色差異。

2、品種遺傳差異

羅曼褐雞、海蘭褐雞等蛋雞品種對(duì)色素的代謝效率較高，蛋黃顏色普遍較深；白羽雞等品種色素沉積能力較弱。同一飼料喂養(yǎng)下，不同品種產(chǎn)出的蛋黃顏色存在天然差異。

3、消化吸收功能

家禽腸道健康狀態(tài)影響色素吸收?；寄c炎、寄生蟲(chóng)病時(shí)，脂溶性色素吸收率下降，蛋黃顏色變淺。添加膽汁酸或益生菌可改善脂肪消化，促進(jìn)色素沉積。

4、儲(chǔ)存時(shí)間影響

新鮮蛋黃中色素以酯化形式存在，顏色鮮艷；長(zhǎng)期儲(chǔ)存后色素氧化分解，顏色逐漸變淺。低溫冷藏可延緩該過(guò)程，保存4℃以下時(shí)顏色變化較慢。

5、疾病或應(yīng)激因素

傳染性支氣管炎等疾病會(huì)導(dǎo)致卵泡發(fā)育異常，產(chǎn)出淺色蛋黃。運(yùn)輸應(yīng)激、高溫環(huán)境也會(huì)暫時(shí)抑制色素沉積。這類蛋黃可能伴隨質(zhì)地稀薄、腥味加重等品質(zhì)變化。

日常選擇雞蛋時(shí)，顏色深淺與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)直接關(guān)聯(lián)，深色蛋黃僅反映色素含量較高。建議通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買新鮮雞蛋，儲(chǔ)存時(shí)保持冷藏。烹飪前注意觀察蛋黃是否散黃或異味，異常顏色伴隨質(zhì)地變化時(shí)應(yīng)避免食用。均衡飲食中適量攝入不同來(lái)源的蛋類即可滿足營(yíng)養(yǎng)需求。

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