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為什么雞蛋要高溫加熱后再吃？

患者：女，24歲

病情描述:
我之前有生吃雞蛋的習(xí)慣，朋友說雞蛋要加熱之后才能吃，這是為什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞蛋高溫加熱后食用主要為了殺滅沙門氏菌、破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子、提高蛋白質(zhì)吸收率、避免生物素缺乏。

1、殺滅沙門氏菌

生雞蛋可能攜帶沙門氏菌，高溫加熱能有效殺滅病原體。沙門氏菌感染會(huì)導(dǎo)致發(fā)熱、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)引發(fā)敗血癥。建議選擇全熟蛋，避免溏心蛋。

2、破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子

生雞蛋含有抗胰蛋白酶和卵白素，高溫可破壞這些干擾消化的物質(zhì)?？挂鹊鞍酌赣绊懙鞍踪|(zhì)吸收，卵白素會(huì)結(jié)合生物素導(dǎo)致缺乏。

3、提高蛋白吸收

加熱使蛋清蛋白質(zhì)變性后更易被消化酶分解。生雞蛋蛋白質(zhì)吸收率僅50%，熟蛋可達(dá)90%以上。胃腸功能較弱者更應(yīng)充分加熱。

4、避免生物素缺乏

長期食用生蛋清可能導(dǎo)致生物素缺乏，出現(xiàn)皮炎、脫發(fā)等癥狀。加熱能破壞卵白素對(duì)生物素的結(jié)合作用，保證維生素吸收。

除充分加熱外，儲(chǔ)存時(shí)需冷藏，烹飪前清洗蛋殼，過敏體質(zhì)者需控制攝入量。

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