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魚和肉在加熱時(shí)會(huì)流失什么營養(yǎng)?

患者:女,38歲

病情描述:
因?yàn)樘鞖鉄?,所以家里?jīng)常會(huì)剩一些魚和肉,這些食物再次加熱時(shí)會(huì)流失什么營養(yǎng)?
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

魚和肉在加熱時(shí)主要流失水溶性維生素、部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸。高溫烹飪可能導(dǎo)致維生素B1、維生素B6、維生素C以及鉀、鎂等營養(yǎng)素減少。

1、水溶性維生素

維生素B1和維生素C對(duì)熱敏感,長(zhǎng)時(shí)間煮沸或高溫煎炸會(huì)破壞其結(jié)構(gòu)。清蒸或低溫短時(shí)烹飪有助于保留更多營養(yǎng)素。

2、蛋白質(zhì)變性

加熱使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變,雖然不影響蛋白質(zhì)總量,但可能降低生物利用度。采用低溫慢煮方式可減少優(yōu)質(zhì)蛋白的損失。

3、礦物質(zhì)溶解

鉀、鎂等礦物質(zhì)易溶于湯汁,燉煮時(shí)部分礦物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)移到湯中。連湯食用或選擇烤制能更好保留這些營養(yǎng)素。

4、不飽和脂肪酸

高溫會(huì)導(dǎo)致部分omega-3等不飽和脂肪酸氧化。選擇蒸、煮等低溫烹飪方式,避免反復(fù)高溫加熱可減少損失。

建議搭配新鮮蔬菜水果補(bǔ)充可能流失的營養(yǎng)素,多樣化烹飪方式有助于營養(yǎng)均衡攝入。

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