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吃發(fā)芽變色土豆要注意什么？

患者：女，25歲

病情描述:
前兩天在超市買的土豆發(fā)芽變色了，吃這種發(fā)芽變色土豆的時候有哪些注意事項？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

吃發(fā)芽變色土豆要注意避免食用發(fā)芽或變綠部分，徹底加熱后少量食用未變質部分相對安全，但建議直接丟棄以確保安全。發(fā)芽變色的土豆可能含有較高濃度的龍葵堿，這種毒素對胃腸和神經(jīng)系統(tǒng)有潛在危害。

土豆發(fā)芽或表皮變綠時，內(nèi)部龍葵堿含量會顯著增加。龍葵堿主要集中在芽眼周圍及變綠皮層下，深度可達5毫米。家庭處理時可切除發(fā)芽部位及周圍1厘米厚度的組織，同時削去全部變綠皮層。高溫烹飪僅能分解約30%的龍葵堿，建議采用油炸或烘烤等200℃以上的烹飪方式。孕婦、兒童及消化功能較弱者應完全避免食用此類土豆。

若誤食發(fā)芽變色土豆后出現(xiàn)口腔麻木、惡心嘔吐等癥狀，應立即停止進食并飲用大量溫水。嚴重者伴隨腹瀉、頭痛或視物模糊時需及時就醫(yī)，臨床常用活性炭吸附毒素，必要時進行洗胃處理。儲存土豆應放置于陰涼通風處，避免陽光直射導致表皮葉綠素合成。可將土豆與蘋果共同存放，蘋果釋放的乙烯能抑制土豆發(fā)芽。

日常選購土豆時應挑選表皮完整、無芽眼萌動的新鮮個體，避免一次性大量囤積。發(fā)現(xiàn)儲存的土豆出現(xiàn)輕微發(fā)芽時，不建議繼續(xù)食用，可考慮用于園藝種植。長期接觸龍葵堿可能增加肝腎代謝負擔，對于需要控制毒素攝入的肝腎功能不全患者，所有發(fā)芽變質的土豆制品均屬禁忌。

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