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煮湯煮多久才最有營(yíng)養(yǎng)？

患者：男，36歲

病情描述:
每次我自己煮湯的時(shí)候，老婆都會(huì)說(shuō)湯要煮久一點(diǎn)，煮湯要煮多久才有營(yíng)養(yǎng)呢？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煮湯時(shí)間一般控制在1-2小時(shí)最有營(yíng)養(yǎng)，實(shí)際時(shí)間受到食材種類、火候大小、營(yíng)養(yǎng)成分析出速度、烹飪器具等多種因素的影響。

1、食材種類

肉類食材建議燉煮1.5-2小時(shí)使蛋白質(zhì)充分水解，蔬菜類食材煮15-30分鐘即可避免維生素流失。

2、火候大小

文火慢燉有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的緩慢釋放，大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火能更好保留水溶性維生素。

3、營(yíng)養(yǎng)析出

鈣質(zhì)等礦物質(zhì)需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能溶出，而維生素C等熱敏性營(yíng)養(yǎng)在1小時(shí)內(nèi)會(huì)快速分解。

4、器具影響

高壓鍋可縮短1/3烹飪時(shí)間，砂鍋燉煮能促進(jìn)膠原蛋白轉(zhuǎn)化，不銹鋼鍋適合短時(shí)間烹制蔬菜湯。

建議根據(jù)湯品類型調(diào)整時(shí)間，葷湯可適當(dāng)延長(zhǎng)燉煮，素湯應(yīng)縮短時(shí)間，搭配不同食材分批次下鍋能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。

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