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粥煮的越久越健康嗎?

患者:男,26歲

病情描述:
我女朋友很喜歡喝粥,我準(zhǔn)備自己給她做,粥煮的越久越健康嗎?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

粥煮的時(shí)間長(zhǎng)短與健康程度無(wú)直接關(guān)系,煮得過(guò)久可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于食材種類(lèi)和搭配方式,適度熬煮有助于淀粉糊化提升消化吸收率,但長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)破壞部分維生素

適度熬煮可使谷物中的淀粉充分糊化,更易被人體消化吸收,尤其適合胃腸功能較弱的人群。普通谷物粥建議熬煮30-60分鐘,此時(shí)米粒開(kāi)花軟爛,B族維生素保留率較高。若添加豆類(lèi)食材,需提前浸泡并延長(zhǎng)煮制時(shí)間至90分鐘左右使其充分軟化。短時(shí)間快煮的粥品如廣東生滾粥,通過(guò)高溫瞬間燙熟食材,能較好保留肉類(lèi)和蔬菜中的水溶性維生素。

持續(xù)煮沸超過(guò)2小時(shí)會(huì)導(dǎo)致粥中硫胺素等熱敏性維生素大量損失,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)過(guò)度分解。使用電飯煲長(zhǎng)時(shí)間保溫也會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失,尤其綠葉菜類(lèi)配料久煮后葉綠素和維生素C含量顯著下降。雜糧粥因含有較多膳食纖維,過(guò)度熬煮雖能提升口感,但會(huì)降低膳食纖維的生理調(diào)節(jié)功能。

建議根據(jù)食材特性控制熬煮時(shí)間,谷物類(lèi)煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉,易熟食材最后放入。食用時(shí)可搭配新鮮蔬菜、豆制品或少量肉蛋類(lèi),彌補(bǔ)長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)損失。消化功能正常者不必追求過(guò)度軟爛的口感,保留適量谷物顆粒感更有助于延緩餐后血糖上升。

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