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哪些蔬菜冰凍久了營養(yǎng)會(huì)流失

患者：女，34歲

病情描述:
我是上個(gè)禮拜買的茄子，買回來后一直不想吃，現(xiàn)在還放在冰箱里面，這樣營養(yǎng)會(huì)流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

菠菜、西藍(lán)花、豌豆、胡蘿卜、青椒等蔬菜冰凍久了會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失。蔬菜冷凍后維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素易被破壞，膳食纖維和礦物質(zhì)相對穩(wěn)定。

1、菠菜

菠菜冷凍后葉酸和維生素C流失明顯。新鮮菠菜每100克含葉酸約194微克，冷凍3個(gè)月后可能減少過半。冷凍過程中細(xì)胞破裂會(huì)加速氧化，建議焯水后擠干水分再冷凍，可保存1-2個(gè)月。出現(xiàn)葉片發(fā)黃或結(jié)霜時(shí)應(yīng)丟棄。

2、西藍(lán)花

西藍(lán)花冷凍后硫代葡萄糖苷等抗癌物質(zhì)易降解。新鮮西藍(lán)花維生素C含量約89毫克/100克，冷凍后損失可達(dá)40%。建議分切成小朵焯燙1分鐘急速冷凍，零下18℃保存不超過6個(gè)月。解凍后質(zhì)地變軟屬正?，F(xiàn)象。

3、豌豆

豌豆冷凍6個(gè)月后維生素B1含量下降約30%。新鮮豌豆富含的植物蛋白和鋅元素相對穩(wěn)定，但反復(fù)凍融會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。建議選擇青嫩豆莢現(xiàn)剝速凍，零下18℃密封保存8個(gè)月內(nèi)食用完畢，解凍后不宜再次冷凍。

4、胡蘿卜

胡蘿卜冷凍后β-胡蘿卜素保存率約70%，但維生素C會(huì)流失50%以上。切塊冷凍比整根冷凍營養(yǎng)損失更少。預(yù)處理時(shí)建議用蒸汽焯燙3分鐘破壞氧化酶，零下18℃可存10個(gè)月。解凍后適合燉煮不宜涼拌。

5、青椒

青椒冷凍后維生素C損失顯著，零下18℃儲(chǔ)存3個(gè)月含量下降60%。建議去籽切條后不焯水直接冷凍，保存期不超過4個(gè)月。解凍后口感變軟，適合炒制或做餡料。出現(xiàn)凍斑或異味需丟棄。

冷凍蔬菜應(yīng)選擇當(dāng)季新鮮原料，預(yù)處理時(shí)采用沸水焯燙或蒸汽處理可減少營養(yǎng)流失。分裝時(shí)排除空氣密封保存，避免反復(fù)凍融。食用前不解凍直接烹飪能最大限度保留營養(yǎng)，搭配動(dòng)物性食物可提高脂溶性維生素吸收率。建議冷凍蔬菜與新鮮蔬菜交替食用以保證營養(yǎng)均衡。

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