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香菇洗干凈了營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎

患者：女，34歲

病情描述:
我每次用香菇燉肉的時(shí)候都會(huì)先泡一會(huì)，而且還會(huì)洗得很干凈，這樣營(yíng)養(yǎng)會(huì)不會(huì)流失？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

香菇洗干凈后一般不會(huì)明顯流失營(yíng)養(yǎng)，但長(zhǎng)時(shí)間浸泡或用力搓洗可能導(dǎo)致部分水溶性維生素流失。

香菇的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素等。其中多糖和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，短時(shí)間清洗不會(huì)破壞。礦物質(zhì)如鉀、鋅等以離子形式存在，水洗時(shí)溶解量較少。B族維生素中的維生素B1、B2等屬于水溶性維生素，若將香菇長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中或用力搓洗，可能造成部分流失。清洗時(shí)建議用流動(dòng)清水快速?zèng)_洗表面塵土，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。新鮮香菇表面有天然保護(hù)層，過度清洗反而可能破壞其結(jié)構(gòu)。

特殊情況下，如使用高溫水沖洗或添加化學(xué)清潔劑，可能加速營(yíng)養(yǎng)流失。高溫會(huì)破壞香菇中的熱敏性成分，而堿性清潔劑可能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。干香菇泡發(fā)時(shí)，建議用30-40℃溫水浸泡20分鐘，泡發(fā)水含有部分溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可用于烹飪?cè)黾语L(fēng)味。清洗后的香菇應(yīng)盡快烹調(diào)，避免切開放置過久導(dǎo)致氧化。

日常處理香菇時(shí)可保留菌褶部分，此處富含多糖類物質(zhì)。烹飪時(shí)選擇蒸、煮等方式比油炸更能保留營(yíng)養(yǎng)。香菇與維生素C含量高的蔬菜搭配食用，有助于提高鐵的吸收率。對(duì)香菇過敏者需徹底清洗去除表面殘留孢子，但營(yíng)養(yǎng)流失與過敏風(fēng)險(xiǎn)需權(quán)衡考慮。

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