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番茄煮熟了吃營養(yǎng)比較容易吸收嗎

患者:女,44歲

病情描述:
媽媽平時(shí)都是把番茄煮熟了才吃,番茄煮熟了吃營養(yǎng)比較容易吸收嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

番茄煮熟后部分營養(yǎng)成分確實(shí)更容易被人體吸收。番茄中的番茄紅素屬于脂溶性營養(yǎng)素,加熱后細(xì)胞壁破裂釋放率提升,同時(shí)維生素C等熱敏成分會有一定損失。

番茄紅素是番茄的核心抗氧化成分,生番茄中番茄紅素的生物利用度約為4%,經(jīng)加熱烹調(diào)后可提升至40%以上。這是因?yàn)楦邷仄茐牧酥参锛?xì)胞壁結(jié)構(gòu),促使番茄紅素從基質(zhì)中釋放。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示,用食用油烹調(diào)番茄可使番茄紅素吸收率進(jìn)一步提高,建議搭配橄欖油等健康油脂烹飪。但需注意長時(shí)間高溫?zé)踔罂赡軐?dǎo)致部分番茄紅素異構(gòu)化,降低營養(yǎng)價(jià)值。

番茄中的維生素C對熱敏感,100℃加熱15分鐘損失率可達(dá)30%。生吃番茄能更好獲取維生素C,其含量約為每百克14毫克。鉀元素在加熱過程中相對穩(wěn)定,煮熟后保留率在85%以上。水溶性B族維生素易隨湯汁流失,建議連湯食用。對于需要控制血糖的人群,加熱會破壞細(xì)胞壁果膠,使番茄的升糖指數(shù)從15升至18,但仍在低升糖食物范疇。

建議根據(jù)營養(yǎng)需求選擇食用方式。需要補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)時(shí)可選擇油煮番茄,做成番茄炒蛋或番茄湯;需要補(bǔ)充維生素C時(shí)優(yōu)先涼拌或榨汁。特殊人群如胃酸過多者更適合熟食,番茄中的有機(jī)酸經(jīng)加熱后會部分分解。無論哪種烹飪方式,建議選擇新鮮成熟番茄,避免長時(shí)間高溫處理,最大程度保留營養(yǎng)物質(zhì)。

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