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發(fā)芽的馬鈴薯為什么不能吃？

患者：女，26歲

病情描述:
我買的馬鈴薯忘記吃了。今天我發(fā)現(xiàn)已經(jīng)發(fā)芽了，把芽割掉還可以吃嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

發(fā)芽的馬鈴薯不能吃是因?yàn)槠溲垦奂爸車M織會(huì)大量積累有毒物質(zhì)龍葵素，食用后可能導(dǎo)致中毒。

馬鈴薯在發(fā)芽過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生龍葵素，這是一種天然毒素，主要分布在芽眼及變綠的部分。龍葵素對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，攝入后可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等消化道癥狀。隨著毒素積累，還可能引發(fā)頭暈、乏力等全身反應(yīng)。普通烹飪溫度無(wú)法破壞龍葵素結(jié)構(gòu)，即使削去發(fā)芽部分，剩余塊莖仍可能殘留毒素。

當(dāng)馬鈴薯儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或暴露在光照環(huán)境下，表皮發(fā)綠伴隨發(fā)芽時(shí)，龍葵素含量會(huì)顯著增加。這種狀態(tài)下整個(gè)塊莖的毒素分布可能超出安全范圍，即使徹底挖除芽眼也難以保證食用安全。部分特殊品種的馬鈴薯在未發(fā)芽時(shí)也可能含有較高龍葵素，需通過(guò)專業(yè)檢測(cè)才能判斷安全性。

建議選擇表皮完整、無(wú)發(fā)芽的馬鈴薯，存放在陰涼避光處。若發(fā)現(xiàn)馬鈴薯輕微發(fā)芽，應(yīng)當(dāng)整顆丟棄。出現(xiàn)誤食發(fā)芽馬鈴薯后的中毒癥狀時(shí)，應(yīng)立即就醫(yī)處理，避免自行催吐造成二次傷害。日常可通過(guò)觀察馬鈴薯橫截面判斷新鮮度，新鮮切面應(yīng)呈現(xiàn)均勻白色或淡黃色，無(wú)放射狀綠色區(qū)域。

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