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煮牛奶時文火更好，但短時間大火煮沸后轉文火也可接受。牛奶加熱方式主要影響營養(yǎng)保留與口感，需根據(jù)實際需求選擇。

文火加熱能均勻升溫避免局部過熱，減少蛋白質變性及乳糖焦化。牛奶中的乳清蛋白在60-70℃開始變性，文火加熱可延緩這一過程。維生素B族對溫度敏感，文火能降低其損失率。鈣離子與酪蛋白結合更穩(wěn)定，緩慢加熱不易形成沉淀。脂肪球膜在溫和加熱條件下不易破裂，保持乳液穩(wěn)定性。

大火快速煮沸可高效殺菌但存在營養(yǎng)損耗風險。100℃高溫會加速維生素C氧化分解，葉酸損失率顯著提升。乳糖在高溫下易產(chǎn)生美拉德反應，導致褐變和風味改變。免疫球蛋白等活性物質在持續(xù)高溫下易失活?？焖俜序v可能導致牛奶溢出，需人工看管調整火候。

日常加熱建議先將牛奶倒入干凈容器，中火加熱至邊緣冒泡后立即轉文火。使用厚底鍋可改善受熱均勻性，期間需持續(xù)攪拌避免結膜。巴氏殺菌奶加熱至70℃維持15秒即可，超高溫滅菌奶僅需溫熱。冷藏牛奶應先室溫放置10分鐘再加熱，避免溫差過大導致蛋白質絮凝。加熱后盡快飲用，重復加熱會加劇營養(yǎng)流失。