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為什么豆?jié){必須煮開了喝？

患者：女，32歲

病情描述:
媽媽經(jīng)常叮囑我 ，豆?jié){一定要煮開了才可以喝。為什么豆?jié){必須煮開了喝？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

豆?jié){必須煮開飲用是為了破壞其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和避免中毒風(fēng)險。未煮開的豆?jié){含有胰蛋白酶抑制劑和皂苷等物質(zhì)，可能引發(fā)胃腸不適甚至中毒。

生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑，這種物質(zhì)會干擾蛋白質(zhì)的消化吸收，導(dǎo)致腹脹、腹瀉等消化不良癥狀。通過高溫煮沸，能有效破壞這種抗?fàn)I養(yǎng)因子。實(shí)驗(yàn)顯示當(dāng)豆?jié){加熱至90℃時，胰蛋白酶抑制劑的活性仍保留60%以上，只有在持續(xù)沸騰狀態(tài)下才能完全滅活。家庭自制豆?jié){時經(jīng)常出現(xiàn)的"假沸"現(xiàn)象，即豆?jié){在80-90℃時產(chǎn)生大量泡沫，容易誤判為已煮沸，此時仍需繼續(xù)加熱5-10分鐘。

皂苷是另一種需要關(guān)注的有害物質(zhì)，未煮透的豆?jié){中皂苷含量較高，可能刺激消化道黏膜，引起惡心嘔吐。嚴(yán)重時會導(dǎo)致紅細(xì)胞溶解，出現(xiàn)頭暈乏力等溶血癥狀。兒童對皂苷更為敏感，曾有因飲用未煮透豆?jié){導(dǎo)致集體食物中毒的案例報告。充分煮沸能使皂苷分解為無毒成分，通常需要保持沸騰狀態(tài)3-5分鐘才能確保安全。

建議使用溫度計(jì)輔助判斷煮沸狀態(tài)，煮沸后保持5分鐘以上。市售預(yù)包裝豆?jié){已經(jīng)過超高溫滅菌處理可直接飲用，但開封后需冷藏并在24小時內(nèi)飲用完畢。自制豆?jié){不宜存放超過6小時，再次飲用時需重新煮沸。消化功能較弱者及兒童應(yīng)特別注意飲用充分煮沸的豆?jié){，出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀應(yīng)及時就醫(yī)。

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