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為什么茄子會(huì)吸油？

患者：女，25歲

病情描述:
我中午炒了茄子，放了好多油，就想問(wèn)下為什么茄子會(huì)吸油？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

茄子吸油主要與其海綿狀組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞間隙大以及高溫烹飪方式有關(guān)。茄子的果肉由疏松多孔的海綿組織構(gòu)成，細(xì)胞間隙較大，在高溫油炸時(shí)內(nèi)部水分快速蒸發(fā)形成負(fù)壓，外部油脂在壓力差作用下被吸入孔隙中。

茄子果肉中含有大量水分和親水性物質(zhì)，高溫下水分蒸發(fā)后形成蜂窩狀空隙結(jié)構(gòu)。生茄子細(xì)胞壁含有較多果膠和纖維素，加熱后細(xì)胞壁軟化破裂，細(xì)胞間隙進(jìn)一步擴(kuò)大。傳統(tǒng)烹飪中茄子常需油炸或過(guò)油處理，高溫使表面快速脫水形成硬殼，內(nèi)部蒸汽壓力將油脂壓入組織。茄子本身脂肪含量極低，缺乏油脂填充結(jié)構(gòu)孔隙，烹飪時(shí)更易吸附外界油脂。不同品種茄子吸油量存在差異，通常表皮光滑、肉質(zhì)緊密的品種吸油較少。

選擇嫩茄子可減少吸油量，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)更致密。烹飪前用鹽腌制或微波預(yù)處理能破壞細(xì)胞膜減少油脂滲透。采用蒸煮、涼拌等低溫烹飪方式可避免高溫導(dǎo)致的油脂吸附。將切好的茄塊浸泡清水或醋水能封閉部分孔隙，油炸時(shí)控制油溫避免過(guò)高溫度。調(diào)整烹飪順序如先煸炒配料再加茄子，可縮短高溫接觸時(shí)間。

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