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西瓜為什么冰鎮(zhèn)更好吃？

患者：男，57歲

病情描述:
從最近吃西瓜的感覺來看，發(fā)現(xiàn)冰鎮(zhèn)的西瓜比不冰的西瓜更可口美味，這是為什么？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

西瓜冰鎮(zhèn)后更好吃主要與味覺敏感度提升、果肉質地改變、甜味感知增強、揮發(fā)性物質釋放等因素有關。

1、味覺敏感度提升

低溫可刺激舌部味蕾收縮，增強對甜味的敏感性，使西瓜的天然糖分感知更明顯。

2、果肉質地改變

冰鎮(zhèn)使西瓜果肉細胞間隙水分結晶，產生更緊實的口感，咀嚼時汁液釋放更集中。

3、甜味感知增強

果糖在4-8℃時甜度達到峰值，低溫環(huán)境下西瓜含有的果糖甜味表現(xiàn)更為突出。

4、揮發(fā)性物質釋放

降溫會延緩西瓜中乙酸乙酯等芳香物質的揮發(fā)速度，使香氣在口腔停留時間延長。

建議選擇8-10℃冷藏溫度，避免過低溫導致味覺麻痹，切開后盡快食用以保證最佳風味。

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