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臘肉為什么致癌成分多？

患者：男，35歲

病情描述:
我最近吃了很多天的臘肉了，可是有個(gè)朋友對(duì)我說(shuō)，臘肉致癌的成分很多，這是為什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

臘肉致癌成分多主要與加工方式、亞硝酸鹽添加、高溫熏制及儲(chǔ)存條件有關(guān)，長(zhǎng)期過(guò)量食用可能增加胃癌、食管癌等風(fēng)險(xiǎn)。

1. 加工方式

傳統(tǒng)臘肉制作需長(zhǎng)時(shí)間鹽腌脫水，高鹽環(huán)境促進(jìn)亞硝胺類(lèi)物質(zhì)生成，建議選擇低鹽工藝或減少食用頻率。

2. 亞硝酸鹽

作為防腐劑添加的亞硝酸鹽可與肉類(lèi)蛋白質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺，購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)查看配料表避免含亞硝酸鹽產(chǎn)品。

3. 熏制過(guò)程

木材不完全燃燒產(chǎn)生的苯并芘等多環(huán)芳烴會(huì)附著肉表，電熱熏制比明火熏制產(chǎn)生的致癌物更少。

4. 儲(chǔ)存不當(dāng)

霉變臘肉可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，需真空冷藏保存，發(fā)現(xiàn)霉斑應(yīng)立即丟棄。

食用前可先水煮降低鹽分，搭配富含維生素C的蔬菜水果幫助阻斷亞硝胺形成，建議每月食用不超過(guò)2次。

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