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綠豆煮出來為什么是紅湯呢？

患者：女，27歲

病情描述:
在夏天的時(shí)候，自己經(jīng)常會(huì)做綠豆湯喝，但是綠豆熬出來的湯為什么是紅色的呢？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

綠豆煮出紅湯主要與綠豆皮中的多酚類物質(zhì)氧化、水質(zhì)酸堿度、烹飪時(shí)間過長(zhǎng)以及鐵鍋使用等因素有關(guān)。

1、多酚氧化

綠豆皮富含多酚類物質(zhì)，在加熱過程中與氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醌類紅色物質(zhì)。建議縮短浸泡時(shí)間或使用密封鍋具烹飪。

2、水質(zhì)影響

堿性水質(zhì)會(huì)加速多酚氧化變色，北方地區(qū)自來水偏堿性易導(dǎo)致紅湯?？捎蒙倭堪状渍{(diào)節(jié)水質(zhì)酸堿度至中性。

3、熬煮過久

長(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸會(huì)使綠豆皮細(xì)胞破裂，釋放更多多酚氧化酶。建議大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘內(nèi)。

4、鐵器反應(yīng)

鐵鍋中的鐵離子與綠豆多酚結(jié)合形成絡(luò)合物，呈現(xiàn)紅褐色。改用砂鍋或不銹鋼鍋可避免該現(xiàn)象。

綠豆湯變色不影響食用安全性，若追求碧綠色澤，可選用新鮮綠豆、純凈水快速烹煮，冷卻后及時(shí)冷藏防止持續(xù)氧化。

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