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快炒更能保留肉類的營養(yǎng)成分。肉類烹飪方式對營養(yǎng)的影響主要有加熱時間、溫度控制、維生素流失、蛋白質(zhì)變性四個因素。

1、加熱時間

快炒縮短高溫加熱時間，減少B族維生素等熱敏性營養(yǎng)素的流失。慢炒持續(xù)加熱會導致更多水溶性維生素隨汁液滲出。

2、溫度控制

急火快炒能快速達到殺菌溫度，同時避免長時間高溫導致蛋白質(zhì)過度變性。慢炒可能因溫度不足延長微生物風險期。

3、維生素流失

快炒時表面快速焦化形成保護層，減少維生素B1、B6等流失。實驗顯示快炒比慢炒多保留15%以上水溶性維生素。

4、蛋白質(zhì)變性

適度快炒使蛋白質(zhì)剛好變性利于消化吸收，過度慢炒會導致蛋白質(zhì)結構破壞，降低生物利用率。

建議選擇新鮮瘦肉，快炒前用淀粉抓勻減少汁液流失，搭配彩椒等富含維生素C的蔬菜共同烹飪以促進鐵吸收。