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食用生雞蛋健康嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
我男朋友經(jīng)常叫我吃生雞蛋，食用生雞蛋健康嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

食用生雞蛋通常不建議，可能增加沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)并影響蛋白質(zhì)吸收。

生雞蛋可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物，未經(jīng)加熱處理易引發(fā)胃腸炎，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。雞蛋清中的抗生物素蛋白會(huì)阻礙生物素吸收，長(zhǎng)期食用可能引發(fā)皮膚干燥、脫發(fā)等營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題。生雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率僅為50%左右，遠(yuǎn)低于煮熟后的90%。特殊人群如孕婦、兒童、老年人及免疫力低下者更需避免，這類群體感染后可能出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥。部分健身愛(ài)好者認(rèn)為生雞蛋能保留更多營(yíng)養(yǎng)，但實(shí)際維生素B2、硒等營(yíng)養(yǎng)素在加熱后反而更易被人體利用。

若需食用生雞蛋，應(yīng)選擇經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的液態(tài)蛋制品，其包裝上明確標(biāo)注“可生食”字樣。普通雞蛋表面可能沾染禽類糞便中的細(xì)菌，冷藏儲(chǔ)存僅能抑制微生物繁殖速度。烹飪時(shí)建議將雞蛋加熱至70攝氏度以上并持續(xù)1分鐘，可有效殺滅沙門氏菌。雞蛋黃完全凝固表明已達(dá)到安全溫度，溏心蛋的蛋黃溫度通常不足60攝氏度，仍存在一定風(fēng)險(xiǎn)。日本等有生食雞蛋習(xí)慣的地區(qū)，會(huì)通過(guò)嚴(yán)格檢疫和紫外線消毒來(lái)控制蛋品安全。

日常儲(chǔ)存雞蛋應(yīng)冷藏并盡快食用，清洗會(huì)破壞蛋殼表面的保護(hù)膜反而增加污染風(fēng)險(xiǎn)。出現(xiàn)蛋殼破裂、散黃或異味時(shí)應(yīng)立即丟棄，這類變質(zhì)蛋滋生細(xì)菌的概率顯著增高。雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，建議采用水煮、蒸蛋等低溫烹飪方式，既能保證安全性又可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素。對(duì)雞蛋過(guò)敏者需完全避免食用，過(guò)敏反應(yīng)可能表現(xiàn)為皮疹、嘔吐甚至過(guò)敏性休克。

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