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煲湯越久營養(yǎng)越高嗎？

患者：男，31歲

病情描述:
爸爸第一次熬湯，想必是熬得越久就越好，真是這樣嗎？煲湯越久營養(yǎng)越高嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煲湯時間過長并不會顯著增加營養(yǎng)價值，反而可能破壞部分營養(yǎng)成分。湯的營養(yǎng)價值主要與食材種類、搭配及烹飪方式有關(guān)，過度熬煮會導致水溶性維生素流失、蛋白質(zhì)過度變性等問題。


1、維生素流失


長時間高溫煮沸會破壞維生素C、B族維生素等水溶性維生素，這些營養(yǎng)素在持續(xù)加熱1-2小時后損失率可能超過一半。


2、蛋白質(zhì)變性


肉類蛋白質(zhì)在持續(xù)燉煮4小時后會發(fā)生過度水解，雖然湯中游離氨基酸增加，但蛋白質(zhì)生物利用率反而降低。


3、嘌呤升高


動物性食材久煮會使嘌呤物質(zhì)大量溶出，增加湯中尿酸前體含量，對高尿酸血癥人群不利。


4、脂肪氧化


持續(xù)加熱會加速脂肪氧化反應，產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)，尤其使用含不飽和脂肪酸的食材時更為明顯。


建議煲湯時間控制在1-2小時，搭配多種食材保證營養(yǎng)均衡，高尿酸或痛風患者應減少老火湯攝入頻率。

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