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茄子去皮吃好還是不去皮吃好？

患者：女，32歲

病情描述:
我今天燒茄子的時(shí)候準(zhǔn)備去皮，媽媽說(shuō)茄子要連皮吃才營(yíng)養(yǎng)，那茄子去皮吃好還是不去皮吃好呢？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

茄子去皮或不去皮食用各有優(yōu)勢(shì)，具體選擇需根據(jù)口感需求、消化能力及營(yíng)養(yǎng)攝入目標(biāo)決定。茄子皮富含花青素和膳食纖維，保留皮更有利于抗氧化和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；去皮后質(zhì)地更軟爛，適合消化功能較弱的人群。

一、保留茄子皮

茄子皮含有大量花青素，這種天然色素具有抗氧化作用，有助于清除體內(nèi)有害自由基。皮中膳食纖維含量顯著高于果肉，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。烹飪時(shí)保留完整外皮可減少水溶性營(yíng)養(yǎng)流失，尤其適合蒸制或烤制。但表皮可能殘留少量茄堿，對(duì)茄堿敏感者需充分加熱破壞其活性。

二、去除茄子皮

去皮后茄子肉質(zhì)更細(xì)膩軟糯，適合制作茄泥或燉菜，便于嬰幼兒及胃腸虛弱者消化吸收。去皮可降低表皮殘留農(nóng)藥攝入風(fēng)險(xiǎn)，建議浸泡清洗后再處理。去皮烹飪時(shí)維生素C和鉀元素易溶于水，宜采用快炒或微波加熱減少營(yíng)養(yǎng)損失。紫色品種去皮后褐變較快，可浸泡淡鹽水保持色澤。

日常食用建議根據(jù)烹飪方式靈活選擇，清蒸、燒烤等高溫做法適合帶皮烹飪，涼拌或需細(xì)膩口感的菜品可去皮處理。無(wú)論是否去皮，均應(yīng)選擇表皮光滑緊實(shí)的鮮嫩茄子，避免食用發(fā)芽或變綠部分。特殊人群如慢性腎病患者需控制鉀攝入時(shí)，去皮并焯水能有效減少鉀含量。長(zhǎng)期儲(chǔ)存的茄子建議去皮以降低龍葵堿蓄積風(fēng)險(xiǎn)。

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