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長時間煮的雞蛋還能吃嗎

患者：男，26歲

病情描述:
我經(jīng)常鍋里煮著雞蛋忘了關(guān)火，我這樣長時間煮出來的雞蛋還能吃嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

長時間煮的雞蛋可以吃，但口感和營養(yǎng)價值會下降。雞蛋長時間煮沸可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度凝固、維生素B族流失、蛋黃表面硫化鐵沉積、消化吸收率降低。

1、蛋白質(zhì)變性

高溫長時間加熱使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，口感變硬，但不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。建議控制煮沸時間在10分鐘以內(nèi)。

2、維生素流失

維生素B1、B2等水溶性維生素在持續(xù)高溫下易分解，煮蛋時間越長損失越多?？纱钆湫迈r蔬菜水果補(bǔ)充營養(yǎng)。

3、硫化鐵沉積

蛋黃表面灰綠色物質(zhì)是鐵與硫反應(yīng)生成的硫化鐵，雖不影響安全但影響食欲?？焖倮鋮s可減輕該現(xiàn)象。

4、消化率降低

過度加熱的蛋白質(zhì)與人體消化酶結(jié)合能力減弱，營養(yǎng)利用率下降。胃腸功能較弱者應(yīng)避免食用久煮雞蛋。

日常煮蛋建議水沸后中火煮8-10分鐘，煮熟后立即用冷水浸泡，既能保證殺菌效果又可保留較多營養(yǎng)素。

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