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蔬果切開后部分營養(yǎng)成分會流失，但流失程度與處理方式和儲存條件密切相關。

蔬果切開后暴露在空氣中，維生素C等水溶性維生素容易因氧化而流失。光照和高溫會加速這一過程，導致營養(yǎng)價值下降。酚類物質接觸氧氣后發(fā)生酶促褐變，不僅影響外觀，也會降低抗氧化成分含量。礦物質和膳食纖維相對穩(wěn)定，受切割影響較小。采用真空包裝或浸泡在酸性溶液中可減緩營養(yǎng)流失速度。冷藏保存能有效延長切開蔬果的保質期。

某些營養(yǎng)成分在切割后反而增加生物利用率。細胞壁破壞后，類胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)素更易被人體吸收。適當大小的切塊有助于保留更多營養(yǎng)物質?？焖倥腼兦泻玫氖卟吮乳L時間浸泡更能鎖住營養(yǎng)。選擇新鮮度高的原料進行切割，能最大限度保持原有營養(yǎng)成分。采用陶瓷刀切割可降低金屬離子對維生素的破壞作用。

建議將切開的蔬果用保鮮膜包裹后冷藏，兩小時內食用完畢。需要儲存時可用檸檬汁或醋水浸泡防止氧化。盡量現(xiàn)切現(xiàn)吃，避免長時間暴露在空氣中。加工前充分清洗但不過度浸泡，減少水溶性維生素損失。根據(jù)烹飪需求決定切割大小，蒸煮時間短的菜肴可切大塊保留更多營養(yǎng)。