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小火炒菜會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失嗎？

患者：女，42歲

病情描述:
媽媽炒蔬菜總喜歡用小火炒，看起那菜一點(diǎn)都不舒服，小火炒菜會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

小火炒菜可能導(dǎo)致部分水溶性維生素流失，但整體營(yíng)養(yǎng)保留程度較高，主要影響因素有烹飪時(shí)間、食材種類、油溫控制和加鹽時(shí)機(jī)。

1、烹飪時(shí)間

長(zhǎng)時(shí)間小火翻炒會(huì)加速維生素C等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素分解，建議將綠葉蔬菜翻炒時(shí)間控制在3分鐘內(nèi)。

2、食材種類

根莖類蔬菜的維生素B1保留率可達(dá)80%以上，而葉菜類在相同條件下可能流失超過30%維生素C。

3、油溫控制

油溫維持在120-150℃時(shí)，胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素更易被人體吸收，過高溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。

4、加鹽時(shí)機(jī)

過早加鹽會(huì)使蔬菜細(xì)胞脫水加劇營(yíng)養(yǎng)流失，建議在起鍋前30秒加入食鹽。

采用急火快炒方式處理易熟食材，搭配適量油脂可提高脂溶性維生素吸收率，注意不同食材分批次下鍋。

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