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蔬菜存放太久會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：男，55歲

病情描述:
我每次買(mǎi)菜都是買(mǎi)一個(gè)星期的，請(qǐng)問(wèn)蔬菜存放太久會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜存放太久會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素流失。蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性維生素以及部分抗氧化物質(zhì)容易隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸分解。

新鮮蔬菜采摘后仍會(huì)進(jìn)行呼吸作用，這一過(guò)程會(huì)持續(xù)消耗自身儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。葉類(lèi)蔬菜如菠菜、油菜在冷藏條件下存放3天后，維生素C含量可能減少一半以上。根莖類(lèi)蔬菜如胡蘿卜、土豆雖然相對(duì)耐儲(chǔ)存，但長(zhǎng)期存放也會(huì)出現(xiàn)淀粉轉(zhuǎn)化、水分流失等問(wèn)題。光照、溫度、濕度等環(huán)境因素會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失，例如番茄在室溫下存放時(shí)，其番茄紅素含量會(huì)隨光照時(shí)間增加而下降。

采用合適的保存方法能減緩營(yíng)養(yǎng)流失速度。未經(jīng)處理的蔬菜直接暴露在空氣中會(huì)加速氧化，用保鮮膜包裹或放入密封容器可減少水分蒸發(fā)和氧氣接觸。部分蔬菜如西蘭花、蘆筍直立放置時(shí)保鮮效果優(yōu)于平放，因能維持其生理活性。急凍蔬菜能在-18℃條件下較好保留營(yíng)養(yǎng)，但解凍過(guò)程可能導(dǎo)致細(xì)胞破裂和汁液流失。

建議根據(jù)蔬菜種類(lèi)采用不同儲(chǔ)存方式，葉菜類(lèi)建議2-3天內(nèi)食用完畢，根莖類(lèi)可適當(dāng)延長(zhǎng)至1周左右。采購(gòu)時(shí)按需購(gòu)買(mǎi)，優(yōu)先食用不易保存的品種。清洗后的蔬菜要瀝干水分再存放，避免微生物滋生。烹飪時(shí)盡量采用急火快炒、蒸制等方式，縮短加熱時(shí)間有助于保留更多營(yíng)養(yǎng)素。

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