美日韩精品,国产高清亚洲,国产精品日本,国产亚洲精品仙踪林在线播放,亚洲高清视频在线,日本欧美中文字幕人在线,亚洲高清在线视频

做菜會有什么誤區(qū)損失蔬菜營養(yǎng)？

患者：男，57歲

病情描述:
我平時比較喜歡做菜，做菜會有什么誤區(qū)損失蔬菜營養(yǎng)？
共1個回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

做菜時常見的營養(yǎng)損失誤區(qū)主要有過度加熱、提前切配、錯誤搭配、過量用油、長時間浸泡五種。這些操作可能導(dǎo)致維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素流失，或破壞抗氧化物質(zhì)活性。

1、過度加熱

長時間高溫烹飪會破壞蔬菜中熱敏性營養(yǎng)素。維生素C在80℃以上開始分解，葉酸在持續(xù)煮沸時損失可達一半。爆炒時油溫超過200℃會加速類胡蘿卜素氧化，西藍花等十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷在高溫下活性降低。建議采用急火快炒或短時焯燙，保留更多營養(yǎng)成分。

2、提前切配

蔬菜切配后暴露在空氣中會加速維生素氧化。土豆切絲后放置1小時維生素C損失約15%，黃瓜切片后2小時抗氧化物質(zhì)減少三成。酚類物質(zhì)接觸氧氣發(fā)生酶促褐變的同時，營養(yǎng)價值同步下降。應(yīng)在烹飪前現(xiàn)切現(xiàn)用，或切后立即用保鮮膜密封冷藏。

3、錯誤搭配

某些食材組合會干擾營養(yǎng)吸收。菠菜與豆腐同食時，草酸與鈣結(jié)合生成難溶物，降低鈣利用率。番茄搭配黃瓜，后者含有的抗壞血酸氧化酶會分解維生素C。高鹽腌制會使茄子等蔬菜的鉀離子大量析出。建議深色與淺色蔬菜分盤烹飪，酸性與非酸性食材分開處理。

4、過量用油

油脂過量包裹會阻礙水溶性營養(yǎng)素釋放。茄子吸油后脂溶性維生素生物利用率雖提高，但維生素B1、B2等隨油脂滲出損失。炒制綠葉菜用油超過10克時，部分膳食纖維會與油脂結(jié)合排出體外。應(yīng)控制油量為蔬菜重量的5%-8%，采用噴油壺均勻噴灑更佳。

5、長時間浸泡

蔬菜浸泡超15分鐘會導(dǎo)致水溶性維生素流失。實驗顯示菠菜浸泡30分鐘，維生素B1損失達40%，鉀離子溶出超25%。淘米水或鹽水浸泡雖能去除農(nóng)殘，但會加劇營養(yǎng)素溶出。建議流水沖洗不超過5分鐘，根莖類蔬菜可改用軟毛刷清潔表面。

保留蔬菜營養(yǎng)需掌握合理烹飪方法。選擇新鮮應(yīng)季蔬菜，采用蒸煮等低溫烹飪方式，控制加工時間在5-8分鐘內(nèi)。不同顏色蔬菜交替攝入可獲取多樣化營養(yǎng)，每周攝入種類建議達到10種以上。處理后的蔬菜盡快食用，避免反復(fù)加熱。特殊人群如糖尿病患者可適當(dāng)增加涼拌菜比例，胃腸功能弱者建議選擇軟爛烹飪方式。

相關(guān)推薦 健康資訊 精選問答

點擊查看更多>