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燒茄子會(huì)破壞茄子的營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
我很喜歡吃燒茄子，媽媽卻說燒茄子不好，會(huì)破壞茄子的營(yíng)養(yǎng)，燒茄子會(huì)破壞茄子的營(yíng)養(yǎng)嗎？
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王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

燒茄子一般不會(huì)明顯破壞茄子的主要營(yíng)養(yǎng)成分，但高溫烹飪可能導(dǎo)致部分水溶性維生素流失。

茄子含有豐富的膳食纖維、鉀、花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些成分在高溫下相對(duì)穩(wěn)定。燒茄子時(shí)，雖然維生素C和部分B族維生素可能因加熱而部分損失，但膳食纖維、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)仍能較好地保留。烹飪過程中，適當(dāng)控制火候和時(shí)間有助于減少營(yíng)養(yǎng)流失。短時(shí)間高溫快炒或蒸煮后再燒制，可以更好地保留茄子中的營(yíng)養(yǎng)成分。使用少量油脂烹飪還能幫助脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

過度高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱確實(shí)會(huì)導(dǎo)致更多水溶性維生素的破壞，特別是維生素C的損失可能較為明顯。油炸茄子時(shí)，高溫會(huì)使茄子吸收大量油脂，雖然不會(huì)破壞所有營(yíng)養(yǎng)，但會(huì)增加熱量攝入。反復(fù)高溫加熱或長(zhǎng)時(shí)間燉煮可能使茄子中的部分抗氧化物質(zhì)降解。選擇新鮮茄子，避免去皮烹飪，可以最大限度保留表皮中的花青素等有益成分。

建議采用清蒸、快炒等烹飪方式處理茄子，搭配番茄、青椒等富含維生素C的食材共同烹飪，可以彌補(bǔ)部分營(yíng)養(yǎng)損失。日常飲食中注意多樣化攝入不同烹飪方式的蔬菜，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

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