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高溫油炒菜有營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：女，44歲

病情描述:
我炒菜的時(shí)候喜歡在油很熱了下鍋。高溫油炒菜有營(yíng)養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

高溫油炒菜會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)成分，但合理控制油溫可保留較多營(yíng)養(yǎng)。高溫油炒菜可能導(dǎo)致維生素C、B族維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素流失，但脂溶性維生素如維生素A、D、E、K的吸收率會(huì)提高。

使用高溫油炒菜時(shí)，油脂溫度超過(guò)煙點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)如丙烯酰胺和苯并芘，這些物質(zhì)可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜中的水溶性維生素在高溫下易氧化分解，尤其是綠葉菜和十字花科蔬菜的營(yíng)養(yǎng)損失更明顯。短時(shí)間快炒能減少營(yíng)養(yǎng)流失，建議先將鍋燒熱再倒油，縮短食材受熱時(shí)間。選擇煙點(diǎn)高的油如花生油、菜籽油更適合高溫烹飪，橄欖油等低煙點(diǎn)油脂不建議用于爆炒。部分食材如胡蘿卜、番茄等含脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，適當(dāng)用油翻炒反而有助于營(yíng)養(yǎng)吸收。

日常烹飪建議交替使用蒸煮、涼拌等低溫烹飪方式，減少高溫油炸頻率。炒菜時(shí)注意觀察油面波動(dòng)和青煙出現(xiàn)前下調(diào)火力，避免油溫持續(xù)升高。使用不粘鍋可減少用油量，配合蔥姜蒜等香料不僅能提味，其抗氧化成分還能降低高溫烹飪產(chǎn)生的有害物。定期更換烹飪用油，避免重復(fù)使用煎炸過(guò)的油脂，存放食用油應(yīng)避光密封以延緩氧化。

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