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食物變色怎么辦呢？

患者：女，28歲

病情描述:
日常生活中，常常有些食物如土豆、山藥、蓮藕、茄子、蘋果等，在削皮或切開后，顏色會(huì)迅速發(fā)生變化，從白色變?yōu)楹稚?，食物變色怎么辦呢？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科
這種現(xiàn)象叫做“酶促褐變” 這種反應(yīng)的發(fā)生有三個(gè)條件：酶類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣，這三者相遇時(shí)，就會(huì)使食物發(fā)生以上反應(yīng)。既然這種反應(yīng)的發(fā)生需要這三個(gè)條件同時(shí)具備，我們使用一些方法不讓它們相遇，就可以避免食物變色了。酶在高溫下會(huì)失活，所以將切好的食物在開水中焯燙一下，可以使酶氧化酶失去活性。檸檬汁中的檸檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，還具有抗氧化的作用，可以在切好的食物上擠一些檸檬汁。
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