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食物變色怎么辦呢

患者:女,27歲

病情描述:
日常生活中,常常有些食物如土豆、山藥、蓮藕、茄子、蘋果等,在削皮或切開后,顏色會迅速發(fā)生變化,從白色變?yōu)楹稚澄镒兩趺崔k呢
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
這種現(xiàn)象叫做“酶促褐變” 這種反應(yīng)的發(fā)生有三個條件:酶類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣,這三者相遇時,就會使食物發(fā)生以上反應(yīng)。既然這種反應(yīng)的發(fā)生需要這三個條件同時具備,我們使用一些方法不讓它們相遇,就可以避免食物變色了。酶在高溫下會失活,所以將切好的食物在開水中焯燙一下,可以使酶氧化酶失去活性。檸檬汁中的檸檬酸可以抑制酚氧化酶的活性,還具有抗氧化的作用,可以在切好的食物上擠一些檸檬汁。
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