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四季豆為什么要煮爛了才能吃？

患者：男，26歲 提問(wèn)于2018-06-29 21:37

病情描述:
今天買四季豆想炒了吃，媽媽一定交待要煮爛才能吃，要不然容易中毒，這是為什么？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科
這與四季豆中含有的皂素和紅細(xì)胞凝集素有關(guān)，皂素對(duì)胃黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀，紅細(xì)胞凝集素可以破壞紅細(xì)胞的攜氧功能，使紅細(xì)胞凝集引起中毒。只有加熱到100攝氏度并持續(xù)一段時(shí)間，這兩素才能被破壞。如果僅僅采用急火猛，加工時(shí)間短暫、受熱溫度不夠，往往不能完全破壞四季豆中的天然毒素。
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