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西紅柿加熱會(huì)流失營養(yǎng)嗎?

患者:女,25歲

病情描述:
我喜歡吃西紅柿雞蛋湯,但是我一直擔(dān)心西紅柿加熱會(huì)流失營養(yǎng),我的擔(dān)心多余嗎?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

西紅柿加熱后部分營養(yǎng)成分會(huì)流失,但部分營養(yǎng)素的生物利用度反而會(huì)提高。

西紅柿中的維生素C、維生素B族等水溶性維生素在加熱過程中容易受熱分解或溶于湯汁流失。實(shí)驗(yàn)表明,100克生西紅柿含維生素C約14毫克,煮沸5分鐘后含量下降至7毫克左右。脂溶性維生素如番茄紅素在加熱后細(xì)胞壁被破壞,反而更易被人體吸收,其生物利用度可提高2-3倍。西紅柿中的礦物質(zhì)如鉀、鎂等性質(zhì)穩(wěn)定,加熱后保留率較高。采用短時(shí)間加熱、帶皮烹飪、保留湯汁等方式能最大限度保留營養(yǎng)。微波加熱3分鐘或蒸制5分鐘比長時(shí)間水煮更有利于維生素保存。

建議日常交替食用生西紅柿和熟西紅柿,生吃可獲取更多維生素C,熟食則能更好吸收番茄紅素。烹飪時(shí)避免長時(shí)間高溫油炸,搭配少量油脂可促進(jìn)脂溶性營養(yǎng)素吸收。有胃腸敏感者更適合食用加熱后的西紅柿,能減少有機(jī)酸對(duì)胃腸黏膜的刺激。特殊人群如貧血患者需注意保留維生素C,可將西紅柿與富含鐵的食物分開食用。

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