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空心菜變黑怎么辦？

患者：男，31歲

病情描述:
我發(fā)現(xiàn)家里空心菜有點(diǎn)變黑了，請(qǐng)問空心菜變黑怎么辦?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

空心菜變黑可通過冷藏保存、浸泡處理、快速烹飪、避免金屬接觸等方式延緩?？招牟俗兒谕ǔＳ裳趸磻?yīng)、酶促褐變、高溫破壞、金屬離子催化等原因引起。

1、冷藏保存

新鮮空心菜用保鮮袋密封后冷藏，低溫環(huán)境能減緩氧化酶活性。生理性褐變無需特殊處理，切除變色部位即可食用。

2、浸泡處理

切后立即用淡鹽水或檸檬水浸泡5分鐘，酸性環(huán)境抑制多酚氧化酶作用。避免使用鐵質(zhì)容器，鋁離子會(huì)加速色素沉淀。

3、快速烹飪

高溫快炒縮短受熱時(shí)間，建議油溫超過160度時(shí)下鍋。葉綠素在酸性條件下易分解，烹飪時(shí)可加少量小蘇打保持翠綠。

4、避免金屬接觸

銅鐵離子會(huì)與空心菜草酸結(jié)合生成黑色物質(zhì)。處理時(shí)優(yōu)先使用陶瓷刀或塑料砧板，烹飪選用不粘鍋或玻璃器皿。

購買時(shí)選擇莖稈挺直、葉片鮮亮的空心菜，變黑部分若伴有腐臭味需整株丟棄?，F(xiàn)摘現(xiàn)吃能最大限度保持色澤和營(yíng)養(yǎng)。

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