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用旺火炒菜能保存住營養(yǎng)嗎?

患者:女,43歲

病情描述:
平時炒菜都是用旺火快炒,用旺火炒菜能保存住營養(yǎng)嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

用旺火炒菜通常能更好地保存蔬菜中的水溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì),但部分熱敏性營養(yǎng)素可能因高溫流失。

旺火快炒能縮短蔬菜受熱時間,減少水溶性維生素如維生素C、B族維生素的氧化分解。高溫快速殺滅氧化酶活性,抑制維生素破壞進程,同時保持蔬菜脆嫩口感和鮮亮色澤。適合旺火快炒的蔬菜包括青椒、菠菜、西藍花等富含維生素的品種,翻炒時間控制在1-2分鐘可最大限度保留營養(yǎng)。

部分脂溶性維生素如維生素E、胡蘿卜素對高溫相對穩(wěn)定,但長時間高溫仍會導致流失。番茄紅素等抗氧化物質(zhì)在適度加熱后生物利用率反而提升。對于土豆、胡蘿卜等根莖類蔬菜,短時間旺火翻炒后加蓋燜煮片刻,有助于淀粉糊化提升消化吸收率。需注意油溫超過煙點會產(chǎn)生有害物質(zhì),建議先將鍋體燒熱再倒油。

選擇新鮮蔬菜并提前洗凈切配,避免營養(yǎng)隨汁液流失。不同蔬菜采用分批次下鍋,先炒莖稈后放葉片。出鍋前勾薄芡可包裹住水溶性營養(yǎng)素。日常飲食建議搭配涼拌、蒸煮等低溫烹飪方式,實現(xiàn)營養(yǎng)互補。

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