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為什么菠蘿塊要放在鹽水里泡著？

患者：女，41歲

病情描述:
我們?nèi)ベI菠蘿是都會(huì)看到，店主把菠蘿塊放在鹽水里泡著，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

菠蘿塊放在鹽水里泡著主要是為了分解菠蘿中的菠蘿蛋白酶和草酸鈣結(jié)晶，減少口腔刺激感，同時(shí)提升甜味。

菠蘿含有大量菠蘿蛋白酶，這種酶能分解蛋白質(zhì)，直接食用可能刺激口腔黏膜導(dǎo)致刺痛或發(fā)麻。鹽水浸泡可使蛋白酶部分失活，降低其活性。鹽水的滲透壓作用能促使菠蘿細(xì)胞破裂，釋放更多汁液和天然糖分，使口感更甜。草酸鈣結(jié)晶是菠蘿中另一種刺激性物質(zhì)，呈細(xì)小針狀，鹽水浸泡能溶解部分結(jié)晶。浸泡時(shí)間建議控制在10-30分鐘，鹽水濃度以3%-5%為宜，過高可能影響風(fēng)味。新鮮菠蘿浸泡后需用清水沖洗，避免過咸。

菠蘿蛋白酶在60℃以上會(huì)完全失活，加熱處理也可替代鹽水浸泡，但會(huì)改變質(zhì)地。對(duì)蛋白酶敏感者可能出現(xiàn)舌頭發(fā)麻、咽喉不適，兒童及口腔潰瘍患者更需充分浸泡。部分品種菠蘿蛋白酶含量較低，如金鉆菠蘿，可縮短浸泡時(shí)間。特殊情況下可用小蘇打水替代鹽水，但可能產(chǎn)生輕微苦澀味。

食用菠蘿后建議漱口清潔口腔殘留蛋白酶。胃腸功能較弱者應(yīng)控制食用量，避免空腹食用。挑選菠蘿時(shí)可聞基部香氣，成熟菠蘿有濃郁甜香。未成熟菠蘿草酸鈣含量更高，需延長浸泡時(shí)間。若出現(xiàn)嚴(yán)重口腔過敏反應(yīng)，應(yīng)立即停止食用并就醫(yī)。

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