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為什么粽子要趁熱吃？

患者：女，23歲

病情描述:
我經(jīng)常帶粽子到公司吃，有時(shí)候會(huì)忘記，粽子都涼了，同事建議我不要吃。為什么粽子要趁熱吃？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

粽子趁熱吃主要與淀粉結(jié)構(gòu)變化、消化吸收效率、風(fēng)味保留以及食品安全等因素有關(guān)。

1、淀粉結(jié)構(gòu)

糯米中的支鏈淀粉在高溫下呈現(xiàn)松軟狀態(tài)，冷卻后會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象導(dǎo)致質(zhì)地變硬，影響口感。

2、消化吸收

熱粽子中的淀粉更易被消化酶分解，冷卻后淀粉分子重新結(jié)晶會(huì)降低消化率，可能引起胃腸不適。

3、風(fēng)味保持

粽葉清香和餡料油脂在溫?zé)釥顟B(tài)下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更活躍，冷卻后風(fēng)味物質(zhì)凝結(jié)會(huì)導(dǎo)致香氣減弱。

4、安全考慮

含肉餡粽子在50-60℃溫度區(qū)間能抑制細(xì)菌繁殖，長(zhǎng)時(shí)間常溫放置可能增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

食用時(shí)建議搭配蔬菜水果促進(jìn)消化，胃腸功能較弱者應(yīng)控制單次攝入量，冷藏粽子需徹底加熱后食用。

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