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雞肉里會(huì)有細(xì)菌嗎？

患者：女，33歲

病情描述:
經(jīng)常在超市買(mǎi)雞肉豬肉這些，但聽(tīng)說(shuō)超市的雞肉豬肉一般不衛(wèi)生，容易滋生細(xì)菌，是真的嗎?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞肉中可能存在細(xì)菌，但經(jīng)過(guò)充分烹飪后通?？梢园踩秤?。雞肉常見(jiàn)的細(xì)菌污染主要有沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌、大腸桿菌等，這些微生物可能通過(guò)養(yǎng)殖環(huán)境、加工運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)污染肉質(zhì)。

生雞肉在屠宰、運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中可能接觸致病菌。沙門(mén)氏菌和彎曲桿菌是禽類(lèi)腸道常見(jiàn)寄生菌，若加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件不佳，細(xì)菌可能附著在肉質(zhì)表面或滲入內(nèi)部。大腸桿菌污染多因屠宰時(shí)糞便接觸或加工用水不潔導(dǎo)致。商業(yè)養(yǎng)殖場(chǎng)通常會(huì)對(duì)禽類(lèi)進(jìn)行疫病防控，但無(wú)法完全杜絕細(xì)菌存在。家庭處理生雞肉時(shí)，細(xì)菌可能通過(guò)案板、刀具交叉污染其他食物。

部分特殊情況下細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)較高。散養(yǎng)土雞若接觸污染水源或土壤，可能攜帶更多環(huán)境微生物。冷鏈斷裂會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，表現(xiàn)為肉質(zhì)發(fā)黏、異味等?，F(xiàn)宰活禽若未經(jīng)過(guò)正規(guī)檢疫，可能攜帶人畜共患病病原體。免疫功能低下人群生食或半熟雞肉時(shí)，感染概率會(huì)顯著增加。

選購(gòu)雞肉時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)渠道產(chǎn)品，觀察肉質(zhì)是否呈粉紅色且有彈性。烹飪前用流水沖洗并立即處理，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。處理生肉的器具須用沸水燙洗，建議使用單獨(dú)案板。雞肉中心溫度達(dá)到75攝氏度并維持15秒可殺滅常見(jiàn)致病菌。日?？蓪㈦u肉分裝冷凍，避免反復(fù)解凍。出現(xiàn)持續(xù)腹瀉、發(fā)熱等食源性疾病癥狀需及時(shí)就醫(yī)。

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